Nieznane smaki Turcji

Nietypowe tureckie warzywa, owoce i przyprawy, których nie znajdziesz w Polsce bądź uważane są za chwasty. Podróżując po Turcji, szybko zauważysz, że lokalne targi i bazary pełne są kolorów i zapachów, których próżno szukać w Polsce. Pośród popularnych bananów oraz bardziej egzotycznych smoczych owoców i aromatycznych przypraw znajdziesz też rośliny, które swoim wyglądają zupełnie obco tj.: semizotu, bamya, kudret narı… To właśnie one tworzą unikalny charakter tureckiej kuchni – zdrowej, pełnej aromatów i opartej na świeżych, sezonowych składnikach. Poznaj z nami kilka wyjątkowych roślin, które warto odkryć podczas podróży po Turcji.

Semizotu – portulaka

Jedna z najbardziej lubianych w Turcji dzikich roślin, sprzedawana w grubych pęczkach jak popularny w Polsce szczypiorek. Ma soczyste, lekko kwaskowate liście i delikatne łodyżki, które doskonale orzeźwiają w upalne dni. Najczęściej przygotowuje się z niej sałatkę z pomidorami, czerwoną cebulą, oliwą z oliwek i gęstym sosem z granatu (nar ekşisi) – prostą, ale pełną smaku. W wersji egejskiej semizotu bywa też podawana z jogurtem i czosnkiem (yoğurtlu semizotu salatası). To roślina bogata w kwasy omega-3, żelazo i magnez, a jej świeży smak idealnie oddaje lekkość kuchni śródziemnomorskiej.

Bamya – okra (piżmian jadalny)

Nie sposób mówić o tureckiej kuchni bez wspomnienia bamyi. To warzywo o delikatnych, zielonych strąkach, które może niektórym przypominać małe cukinie, w Polsce niemal nieznane, w Turcji – obecne od setek lat na stołach od Anatolii po wybrzeże Morza Egejskiego. W smaku bamya jest łagodna, z lekką nutą zielonego groszku. Jej charakterystyczną cechą jest śluzowata konsystencja po ugotowaniu, dzięki której potrawy stają się gęste i jedwabiste. Właśnie dlatego Turcy często dodają do niej sok z cytryny – nie tylko dla smaku, ale też by nadać potrawie lekkości i zredukować tę „kleistość”.

Najbardziej klasyczne dania z okrą to:

- Zeytinyağlı Bamya – okra duszona w oliwie z oliwek, z dodatkiem pomidorów, cebuli, czosnku i cytryny. To potrawa wegetariańska, lekka, orzeźwiająca i często podawana na zimno jako meze (przystawka).

- Etli Bamya – okra z mięsem, najczęściej jagnięciną lub wołowiną. W tej wersji powstaje gęsty, aromatyczny gulasz, który w wielu tureckich domach pojawia się zimą, podawany z ryżem lub kaszą bulgur.

W sklepach i na bazarach możesz spotkać dwa rodzaje bamyi:

- świeżą – w sezonie letnim, często sprzedawaną w małych pęczkach,

- suszoną (kuru bamya) – nawleczoną na długie sznurki, które wiszą na straganach jak ozdoby.

Poza walorami kulinarnymi bamya ma też imponujące właściwości zdrowotne – jest bogata w błonnik, witaminę C, kwas foliowy i antyoksydanty. Wspomaga trawienie, stabilizuje poziom cukru we krwi i łagodnie działa na układ pokarmowy. Dla Turków to coś więcej niż tylko warzywo – bamya to smak domowych obiadów, zapach lata i wspomnienie kuchni babci. Nie bez powodu mówi się, że kto raz spróbuje dobrze przyrządzonej bamyi, zapamięta jej smak na zawsze.

Turp otu – liście rzodkwi

W Turcji nic się nie marnuje – nawet liście rzodkwi, które w Polsce zwykle trafiają do kosza, tutaj mają swoje zaszczytne miejsce na stole. Turp otu to dzikie lub uprawne liście rzodkwi, lekko gorzkawe i niezwykle aromatyczne, zbierane głównie wiosną, kiedy są jeszcze młode i delikatne. Na targach egejskich można je spotkać w pęczkach, obok innych „dzikich ziół” (otlar), które stanowią ważną część lokalnej diety.  Najczęściej turp otu przygotowuje się bardzo prosto – liście krótko obgotowuje się w osolonej wodzie, a następnie podaje z oliwą z oliwek i sokiem z cytryny. To klasyczna przystawka, która pojawia się niemal w każdym domu na wybrzeżu Morza Egejskiego. W niektórych regionach dodaje się do niej czosnek lub gęsty sos z granatu (nar ekşisi), by przełamać delikatną goryczkę. Turp otu często trafia też do sałatek na ciepło, podawanych obok ryb i owoców morza – idealnie komponuje się z ich świeżym smakiem. Poza walorami smakowymi ma też właściwości zdrowotne: działa oczyszczająco, wspiera pracę wątroby i jest bogaty w żelazo oraz witaminy A i C. Dla mieszkańców Egei to nie tylko przystawka, ale symbol prostego, naturalnego stylu życia – opartego na sezonowych, lokalnych produktach i smaku, który nie potrzebuje wielu dodatków.

Kuzu kulağı – szczawik zajęczy

Delikatne, zielone listki wyglądem przypominają szczaw i szpinak. Kuzu kulağı mają przyjemnie kwaśny smak, który odświeża i pobudza apetyt. W Turcji roślina ta rośnie dziko, szczególnie w regionach śródziemnomorskich i na Riwierze Egejskiej, gdzie jest chętnie dodawana do sałatek, zup oraz potraw z oliwą. Podobnie jak nasz szczaw, kuzu kulağı ma wysoką zawartość witaminy C i działa lekko oczyszczająco na organizm. Turcy często podają go w połączeniu z jogurtem lub kaszą bulgur, tworząc, orzeźwiające dania idealne na ciepłe dni.

Kudret narı – gorzki melon

Na tureckich bazarach trudno go przeoczyć – ma wydłużony kształt, „gęsią skórkę”, intensywnie pomarańczowy kolor, gdy dojrzeje oraz czerwone nasiona przypominające fasolki. Kudret narı, czyli gorzki melon (Momordica charantia), to roślina o egzotycznym wyglądzie i jeszcze bardziej niezwykłym smaku. W Turcji od wieków znana jest nie tylko jako owoc, ale bardziej jako roślina o właściwościach leczniczych. Choć jego smak bywa dla Europejczyków zbyt gorzki i intensywny – Turcy potrafią wydobyć z niego to, co najlepsze. Najczęściej przygotowuje się go w dwóch tradycyjnych formach:

- marynowany w miodzie (balda kudret narı) – dojrzały owoc kroi się na małe kawałki i zalewa naturalnym miodem. Po kilku tygodniach tworzy się gęsty, lekko gorzki syrop o złotym kolorze. Wypija się go po łyżeczce dziennie, najczęściej na czczo, jako środek wzmacniający żołądek i regenerujący błonę śluzową.

- w oliwie z oliwek (zeytinyağlı kudret narı) – niedojrzałe owoce marynuje się w oliwie, czasem z dodatkiem czosnku. Taka mikstura stosowana jest na problemy trawienne, wrzody, a nawet drobne zmiany skórne.

W dawnych anatolijskich domach buteleczki z kudret narı stały obok miodu i oliwy – uważano, że wystarczy jedna łyżeczka dziennie, by „wzmocnić ciało od środka”. Do dziś wiele rodzin przechowuje własne słoiczki z gorzkim melonem w spiżarni lub lodówce – to element tureckiej tradycji zielarskiej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Z medycznego punktu widzenia kudret narı jest źródłem antyoksydantów, witaminy C i substancji o działaniu przeciwzapalnym i przeciwcukrzycowym. Wspomaga pracę wątroby, przyspiesza gojenie się ran i reguluje poziom glukozy we krwi. Choć jego smak może zaskoczyć (a nawet odstraszyć!), warto spróbować choć odrobiny. Kudret narı to przykład na to, że w Turcji jedzenie i medycyna od wieków idą ze sobą w parze.

Yeni dünya – nieszpułka japońska (loquat)

Wiosną na tureckich straganach pojawia się yeni dünya, czyli nieszpułka japońska – owoc o delikatnej, pomarańczowej skórce i wyjątkowo soczystym wnętrzu. Choć w Polsce jest niemal nieznana, w Turcji uchodzi za jeden z pierwszych zwiastunów lata. Nieśplika (nieszpułka) japońska jest bardziej podobna do jabłka ze względu na przynależność do rodziny różowatych i wysoką zawartość cukrów, ale wizualnie i smakowo bliżej jej do brzoskwini lub moreli. Owoc ma soczysty miąższ o słodko-kwaśnym smaku, który można porównać do mieszanki tych owoców. W środku kryją się duże, gładkie pestki w kolorze kasztanów, które kontrastują z jasnym miąższem i nadają owocowi charakterystyczny wygląd. Jego nazwa dosłownie oznacza „nowy świat”, co idealnie oddaje świeżość i egzotykę tego przysmaku. Yeni dünya najczęściej je się na surowo, ale bywa też składnikiem dżemów, kompotów i domowych deserów. Owoce są bogate w witaminę A, błonnik i przeciwutleniacze, dlatego w Turcji często poleca się je na poprawę trawienia i wzmocnienie odporności po zimie.

Kaktüs meyvesi – owoc opuncji

Na tureckich bazarach, szczególnie w południowych regionach nad Morzem Śródziemnym, łatwo natknąć się na kaktüs meyvesi, czyli owoc opuncji. To soczysty, owalny owoc o jasnozielonej, żółtej, pomarańczowej lub czerwonej skórce, który kryje w sobie słodko-orzeźwiający miąższ. Smak jest nieco egzotyczny, przypomina mieszankę kiwi i melona, lekko perfumowany i bardzo orzeźwiający. Owoc opuncji jest jednak słynny nie tylko ze smaku, ale też z małych igiełek i twardych pestek. Skórkę owocu pokrywają drobne, praktycznie niewidoczne kolce, które należy bardzo uważnie usunąć przed jedzeniem. Wnętrze zawiera liczne twarde pestki, które zwykle wydłubuje się lub przeżuwa ostrożnie – są jadalne. W Turcji owoc opuncji jest spożywany głównie na surowo – pokrojony w plastry lub jako część sałatek owocowych i deserów. Często robi się z niego też sok, który w upalne dni działa jak naturalny napój orzeźwiający. Poza walorami smakowymi, kaktüs meyvesi jest bogaty w witaminę C, przeciwutleniacze i błonnik, wspomaga trawienie i nawadnianie organizmu, dlatego jest ceniony w kuchni tureckiej nie tylko ze względu na smak, ale i właściwości zdrowotne.

Alıç – głóg

Na straganach tureckich bazarów, szczególnie w regionach Anatolii i Egei, bardzo często spotkać można alıç, czyli głóg. To drobne, czerwone lub pomarańczowe owoce o lekko cierpkim, słodko-kwaśnym smaku, które w Turcji wykorzystywane są zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej.

Najczęściej przygotowuje się z nich:

- dżemy i marmolady – idealne do śniadań lub jako dodatek do deserów,

- syropy i nalewki – szczególnie popularne w chłodniejszych miesiącach,

- herbaty i napary – cenione za właściwości wspomagające krążenie i działanie serca.

Głóg jest znany przede wszystkim ze swojego pozytywnego wpływu na układ krążenia. W Turcji wiele osób regularnie pije napary z alıç, traktując je jako naturalny sposób na wzmocnienie serca i układu naczyniowego. Owoce głogu mają też wiele witamin i przeciwutleniaczy, a ich lekko cierpki smak idealnie równoważy słodycz miodu lub dżemu. Dzięki temu alıç jest nie tylko zdrowy, ale też smaczny i wszechstronny w kuchni tureckiej.

Sumak – sumak

Na tureckich bazarach sumak (Rhus coriaria) jest jednym z najpopularniejszych dodatków do sałatek, mięs i sosów. To suszone czerwone owoce o intensywnie kwaskowatym, lekko cytrynowym smaku, które nadają potrawom świeżości i charakterystycznego aromatu. Turcy posypują nim cebulę, dodają do kısır (tureckiej sałatki z kaszą bulgur) czy marynat do mięsa – to przyprawa wszechstronna i bezpieczna w codziennej kuchni.

W Polsce również rośnie roślina nazywana sumakiem (np. Rhus typhina), jednak jest ona inna gatunkowo i nie nadaje się do takich kulinarnych zastosowań. Polska odmiana ma twardsze pestki, bardziej cierpki smak i niekiedy właściwości drażniące, dlatego nie jest stosowana jako przyprawa.

Dağ çayı – gojnik (herbata górska)

W tureckich górach rośnie dağ çayı, czyli gojnik — aromatyczna roślina używana od wieków jako napar leczniczy. Jej liście i delikatne pędy mają działanie przeciwzapalne, wzmacniające i oczyszczające, dlatego herbatę z gojnika piją zarówno dzieci, jak i dorośli, szczególnie w okresach osłabienia organizmu. Na bazarach w Turcji często można spotkać go suszonego w małych bukiecikach, przewiązanych nitką lub gumką. Napar ma delikatny, lekko ziołowy aromat i naturalnie przyjemny smak, który nie wymaga dodatku cukru ani miodu. Dağ çayı nie jest tylko herbatą – to także element tureckiej tradycji górskich wiosek, gdzie zbieranie, suszenie i pakowanie gojnika jest corocznym rytuałem. Picie naparu daje nie tylko korzyści zdrowotne, ale i chwilę relaksu. 

Yaprak sarma – liście winogron (kiszone lub świeże)

W Turcji liście winogron, czyli yaprak, są wykorzystywane na wiele sposobów, a jednym z najbardziej znanych jest przygotowywanie dolmy — nadziewanych liści winogron. Liście mogą być świeże, marynowane w soli lub kiszone, co dodaje im charakterystycznego, lekko kwaskowatego smaku. Kiszone liście winogron są szczególnie popularne w kuchni domowej, ponieważ przechowują się długo i są gotowe do użycia przez cały rok.

Turcy wykorzystują je do:

- Dolmy – to nadziewane liście winogron mieszanką: ryżu, mięsa, ziół i przypraw, przypominają typowe polskie „gołąbki”;

- Sałatek i przystawek – drobno pokrojone liście dodają kwaskowatości i aromatu;

- Zup i potraw jednogarnkowych – nadają lekkiego, pikantnego posmaku.

Liście winogron są również zdrowe i pełne antyoksydantów, wspomagają trawienie i są niskokaloryczne. Kiszenie liści to tradycja, przekazywana w tureckich domach z pokolenia na pokolenie, a na bazarach można znaleźć je w słoikach lub beczkach, gotowe do bezpośredniego spożycia.

Podróżując po Turcji, niezwykłe smaki nie czekają tylko na bazarach – spotkasz je też w sadach, przy drodze jadąc z lotniska do hotelu, a czasem w małych wiejskich ogródkach. Od soczystej persymony (kaki), przez aromatyczną pasiflorę (marakuje), po dzikie liście i egzotyczne warzywa – każdy kęs to mała podróż po tureckiej kuchni i tradycji.